Asırlar öncesine dayanan tarihi ve sağlık yararları ile sofralarımızın vazgeçilmezi zeytinyağının pek çok farklı çeşidi var. Bazen doğru zeytinyağını seçmek fazla kafa karıştırıcı olabilir. Peki, damak zevkinize ve sağlığınıza en uygun zeytinyağını nasıl bulabilirsiniz? Zeytinyağı alışverişi yaparken bilmeniz gerekenleri aşağıda hazırladığımız rehbere göz atarak öğrenebilirsiniz.
·Hasat Zamanı
Hasat, zeytinyağı üretiminin en önemli işlemlerinden biri olup, elde edilecek yağın kalitesini doğrudan etkiler. Zeytinin doğru zamanda ve doğru yöntemlerle hasat edilmesi elde edilecek zeytinyağının miktarını ve kalitesini belirlemede önemli bir unsur oluşturur.
Bir zeytinyağının “erken hasat” olabilmesi için zeytinlerin Eylül ve Ekim aylarında henüz yeşilken doğru yöntemlerle toplanmış olması gerekir. Erken hasat zeytinyağları duyusal özellikler açısından daha kuvvetlidir. Yeşil meyvemsi aromaya sahip, zeytin meyvesinden gelen fenol bileşenlerin ve antioksidanların etkisi ile dilde yoğun hissedilir acılık ve genizde yakıcılık oluşturur. Erken Hasat zeytinyağında sağlık için gerekli olan E vitamini ve antioksidan değerleri en yüksek seviyedir.
Olgun Hasat zeytinyağı ise Kasım ve Aralık aylarında toplanan rengi pembe ve mor zeytinlerin toplanması ile elde edilir. Olgun hasat zeytinyağı, erken hasat döneminde elde edilen zeytinyağlarına göre daha hafif bir aromaya ve yumuşak bir tada sahiptir.
·Sıkım Teknikleri
Soğuk sıkım tekniğinde zeytinyağı üretim esnasında kullanılan suyun sıcaklığı en fazla 27 derecedir. Soğuk sıkım yöntemi, zeytinin içerisinde bulunan vitamin ve minerallerin en az kayıpla yağa dönüştürülmesini sağlar. Bu yöntemle üretilen zeytinyağı hem daha lezzetli hem de daha sağlıklı olur.
Sıcak sıkımda ise zeytin işlenirken ısı 35 ila 50 dereceye kadar çıkar. Zeytinyağı sıcak sıkım yöntemi ile hazırlandığında kendine has değerlerini kaybetmekle birlikte, sahip olduğu hoş aromayı ve kokuyu da kaybeder.
·Zeytinyağı Çeşitleri
Natürel Zeytinyağı
Natürel zeytinyağı herhangi bir kimyasal madde içermez; %100 saf “zeytin suyu”dur. Doğal içeriğinin değişmesini önlemek için soğuk sıkım yöntemiyle (27 °C'nin altındaki bir sıcaklıkta) elde edilir. En düşük asit içeriğine sahiptir (%0,8'in altında) ve doğal aromasını koruduğu için en iyi zeytinyağı çeşidi olarak kabul edilir. Aynı zamanda sağlık için yararlı olan vitaminler, fenolik bileşenler en üst seviyede korunur. Tadı tam olgunlaşmadan sıkılan zeytinlerden dolayı hem “meyvemsi” hem de “acımtırak” olan, rengi de doğal olarak yeşile çalan bu nefis yağ genelde çiğ olarak tüketilir.
Yüksek Polifenollü Zeytinyağı
Zeytin meyvesinin uzun yaşamı boyunca bedeninde biriktirdiği, sayısız dış etkenlere karşı kendini savunmak, hücre içi ve hücreler arası yaşam döngüsünü dengelemek için kullandığı bileşiklere polifenol diyoruz. Bu moleküller özellikle yeşil haldeki zeytin meyvesinde bolca bulunuyor. İşte bu yeşil zeytinlerin erken hasatta renk değiştirmeden toplanması, aynı gün içinde işlenmesi ve özel sıkım teknikleri kullanarak yağının sıkılması ile yüksek polifenollü zeytinyağı üretiliyor.
Rafine Zeytinyağı
Zeytin hasadı sırasında, yetiştirilen zeytinin bir kısmı türlü nedenlerle hasar görmektedir. Bu hasarlar sırasında zeytinin içerdiği yağın niteliği bozulmakta ve natürel zeytinyağlarında kullanıldığı gibi doğrudan tüketilemeyecek hale gelmektedir. Bu tür zeytinler sıkım sırasında rafinasyon işlemi ile koyu renk ve koku olumsuzluklarından arındırılmakta, tekrar yenilebilir ve hoş hale getirilmektedir. Rafine zeytinyağlarında sağlık değeri azalır ve yağda molekül değişikliği meydana gelir.
Riviera Zeytinyağı
Riviera zeytinyağı, rafine zeytinyağı ile natürel zeytinyağının karıştırılması ile elde edilir. Yani tek çeşit saf ürün değil karışım ile oluşturulur. Asidi en yüksek zeytinyağı çeşididir. Riviera üretimi sırasında kullanılan bir kısım yağ, aşamalardan geçtiği için bazı vitamin ve mineral değerlerlerini kaybeder.
·Filtre Özelliği
Filtresiz Zeytinyağı
Filtrelenmemiş zeytinyağı, ilk üretimde bulanık olur ve posa içerebilir. Fitrelenmemiş zeytinyağının tadı ve kokusu daha yoğundur ve bulanık bir görüntüsü vardır. Filtresiz zeytinyağı tortu içerdiğinden zamanla tepkimeye girerek zeytinyağının bozulmasına sebep olabilir. Bu nedenle filtrelenmemiş yağ uygun şekilde saklanmalı ve şişelendikten sonra 6 ay içinde tüketilmelidir. Filtrelenmemiş yağların yemek pişirmek için değil, salataların veya ızgara yemeklerin üzerine gezdirilerek tüketilmesini tavisye edilir.
Filtreli Zeytinyağı
Zeytinyağı ilk sıkıldığında bulanık, koyu yeşil renktedir. Zeytinyağı, üretim işlemi bittikten sonra krom tanklarda dinlendirilerek zeytin özü posasının zamanla dibe çökmesi sağlanır. Daha sonra tanklar en altından bir tahliye ile posadan ayrıştırılır. Bu sayede zeytinyağı doğal yollarla filtre edilmiş olur ve zeytinyağı daha berrak bir görünüm kazanır. Görüntü ve lezzet dışında zeytinyağının filtrelenmesinin en önemli sebeplerinden biri zeytinyağının raf ömrünü ve kullanım süresini uzatmaktır.
Sonuç olarak;
İyi kalite bir zeytinyağı üretmek bilgi, emek ve özen ister. Üretim aşamaları birbirine benzer olsa da her zeytinyağı eşsiz bir lezzete sahiptir ve farklı bir hikayesi vardır. Seçim yaparken damak zevkinizin yanında etiket üzerindeki bilgileri göz önünde bulundurmak kaliteli bir yağı tercih edebilmek adına önemlidir.
Garandere’nin şifası sizinle olsun.