Zeytinyağı Sözlüğü


Mutfağımızın ayrılmaz bir parçası olan zeytinyağı ilgili terimlerden bazılarını biliriz. Mesela, 'sızma zeytinyağı' ile 'riviera zeytinyağı' arasındaki farka aşinayızdır. Ancak yemeklerimize eşsiz bir aroma katan zeytinyağının 'peroksit değeri' ya da 'polifenol' gibi ifadelerin ne anlama geldiğine pek de aşina olmayabiliriz. Ancak keyifle tükettiğimiz, şifa kaynağı zeytinyağının temel kavramlarını da öğrenerek doğru zeytinyağı tercihi yapabiliriz.


Natürel Sızma Zeytinyağı Nedir?

Zeytinyağları arasındaki en saf zeytinyağıdır. Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.8 gramdan fazla olmayan zeytinyağlarıdır. Duyusal testte meyvemsiliği 0’dan büyük ve kusursuz olmalıdır. Özellikle çiğ olarak tüketilir. Rengi, kokusu ve tadı diğerlerine göre fark edilir oranla daha iyidir.


Riviera Zeytinyağı Nedir?

Asitlik derecesi yüksek olan rafine zeytinyağının sızma zeytinyağı ilave edilmesi ile asit seviyesinin düşürülmesi sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1.0 gramdan fazla olmayan yağ riviera zeytinyağıdır. Aroması ve tadı az olan riviera zeytinyağları natürel zeytinyağlarına oranla daha az besleyici ve daha az miktarda vitamin içerir.


Asidite Ne Anlama Geliyor?

Zeytinyağının asit oranı olarak da ifade edilen asidite, zeytinde doğal olarak bulunan oleik asit oranını ifade eder.


Polifenol Nedir?

Zeytinyağında şifalı madde deyince akla ilk gelen grup polifenollerdir. Bunlar aslında bitkilerin kendilerini oksitlenmeden, böceklerden korumak için savunma mekanizması olarak ürettikleri bir takım acı maddelerdir. Kaliteli ve taze zeytinyağında bu acılığı fark edebilirsiniz. İşte bu acılık polifenolden gelmektedir. Bu maddelere yapısal olarak polifenol, işlevsel olarak antioksidan denmektedir. Polifenol değerinin yüksek olmasını zeytinyağının kalitesini gösteren ölçütlerden biri olarak söyleyebiliriz.


Erken Hasat Zeytinyağı Nedir?

Olgunlaşmadan yani henüz yeşilken toplanan zeytinden elde edilen zeytinyağı çeşididir. Zeytinler, Eylül ve Ekim aylarında henüz yeşilken toplananır ve sıkılır. Erken Hasat Zeytinyağının meyvemsi aroması yüksek ve asit oranı düşük olur.


Soğuk Sıkım Nedir?

Zeytinin yoğrulma aşamasında su 27 derecenin altında ise soğuk sıkma zeytinyağı olarak adlandırılır.


Dizyem Nedir?

Sızma zeytinyağı asiditesini belirtmek için Ege Bölgesi’nde kullanılan bir terimdir. 1 asitin altıdaki sızma zeytinyağı için kullanır.


Filtresiz Zeytinyağı Nedir?

Zeytinin en saf halidir. Filtresiz zeytinyağı ve zeytin sütü zeytinyağının en kaliteli şekli olan soğuk sıkım işlemi ile elde edilir. Filtresiz zeytinyağının kısa sürede tüketilmesi önerilir.


Filtreli Zeytinyağı Nedir?

Zeytinyağı şişelenmeden önce filtrelerden geçirilerek içinde bulunan küçük partiküllerden arındırılır. Zeytinyağının tortusuz ve parlak haline filtreli zeytinyağı denir. Filtreli zeytinyağının dayanıklılığı filtresiz zeytinyağına göre daha yüksektir.


Laboratuvar Analizi Ne İşe Yarar?

Bir zeytinyağının kalitesini belirleyen en önemli faktörlerden birisi laboratuvar analizleridir. Zeytinyağının kalite kriterleri arasında, zeytinin yetiştiği yörenin toprak yapısı ve iklimi, hasat edilme zamanı ve yöntemi ile stoklama gibi birçok faktör bulunur. Tüm bu kriterler yerine getirildikten sonra kaliteli bir zeytinyağı elde etmek için atılması gereken en önemli adım ise zeytinyağı kalite kontrol analizleridir. Uzman kişiler tarafından gerçekleştirilen bu kimyasal ve duyusal analizler sonucunda zeytinyağının asit oranı diye bilinen serbest asitlik (oleik asit cinsinden) ve zeytinyağında bulunan oksijen oranını gösteren peroksit miktarı gibi değerler ölçülür. Bu kimyasal analizler zeytinyağının saflık ve kalitesini belirler.


Coğrafi İşaret Nedir?

Coğrafi işaret, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından Türkiye'deki yöresel ürünlerin geleneksellik ve kalite bakımından değerlendirilmesi sonucu bu ürünlere verilen tescil işaretidir.

52 görüntüleme0 yorum

Son Paylaşımlar

Hepsini Gör